烟熏出来的健康与美味
———烟熏炉的产品介绍与使用说明
随着身生活水平的提高，人们对食品的要求也是越来越高，在我们日常食用的食品当中，熟食占领着所有食材中的半壁江山，而其中烟熏制品则是最主要的组成部分。烟熏肉制品、海鲜类一直都是大多数人们的最爱，而制作出此类美味的“大厨”大家想不想见一下他的庐山真面目呢？没错，就是它！（见下图）
附图1（外观）
这就是烟熏炉，下面我们就先介绍一下其主要功能：
烟熏炉全自动，烟熏猪肉，烟熏炉工作原理彻底代替了传统的烟熏炉方法，节省了工人的劳动了，提高工作效率，更增强了食品的口感及弹性。是集蒸煮、烘干、烟熏、上色于一体的全自动烟熏炉，可根据产品选择不同的工艺经过烟熏后食品的颜色好看，还有一种烟熏后的香味，让人感觉香而不腻，也能达到环保效果，
烟熏炉一般采用蒸汽、电或者燃气等提供加热热源。烟熏炉传统的方法是采用燃烧木材：锯末、木粒、方木等多种材料来产生熏烟，熏烟的产生受主机的控制。
烟熏炉，烟熏箱，该产品内外炉体全部采用优质不锈钢制造，炉体洁净，光泽照人，保证了肉制品无污染，完全符合食品卫生法的要求，是肉类制品生产厂家必备设备。 该产品填不了没有锅炉不能使用蒸薰炉的空白，具有烘烤、蒸煮、烟熏等多种功能，并且耗电量低，其成本仅为烧煤的60%。
烟熏炉，适用于各式香肠、各式火腿、干肠、烤鸡、烤鸭、烤肉等中西式肉制品，也适用于各式午餐肉、烤鱼片、熏豆干等其他类。 熏蒸炉使用电动蒸薰炉不但能提高产品质量，保证卫生，同时也能降低产品成本，是现场制作肉类食品的好帮手。它可以配上小型拌馅机、小型灌肠机在市内各大型超市、各大中型市场中搞现场制作。同时也可用于大中小型食品加工厂。
烟熏炉，烟熏机，该产品全部采用电动控制，易学、好掌握，只要将生产该产品所需温度，时间正确的设定，启动工作按钮就可以完成从烘烤、蒸煮、烟熏等多道工序，在保证提高劳动生产率的同时，方便的进行各种肉类制品深加工。
烟熏炉，烟熏箱，烟熏机使用该设备“烟熏”工艺加工食品在食品加工业中能起到保证食品安全的作用，我们在多年的市场考察中去过很多食品加工工厂，目睹了国内落后的食品烟熏加工车间，他们大多使用工业热气和木制材料产生烟熏制作食物，无法控制热气的温度、湿度，而且使食品加工过程中存在大量的焦油，存在着严重的环境污染，较高耗能的问题，所生产的食物根本没有安全保证。
烟熏炉是肉制品熟化过程中必不可少的设备之一，本机具有蒸煮、干燥、加湿干燥、烘烤、烟熏、排风、清洗等功能。烟熏炉主机框架夹层均填充进口耐高温聚氨脂发泡材料一次成型，使保温效果增强，密封性好，节能高效。
烟熏炉具有蒸煮、烘干、烟熏、上色的功能。可以对肉类食品、水产品、豆制品等进行加工，我公司生产的兴和牌烟熏炉，加热时间短，烟雾浓度大小一致，上色均匀。
1．混合法 适用于液体流体食品品种，如陈醋、熏醋、熏酱 油、调味品、饮料、汤菜等。具体方法是：将定量的烟熏香味料注入液体食品中，稍加搅动即可烟熏告成。配制熏醋、陈醋熏酱油时可免去4～5天的熏醅工艺。
2．调合法 适用于肉糜状食品品种、如香肠、维也那香肠、法兰克福香肠 、留拉香肠、鱼香肠 、红肠素肠、压缩火腿、圆火腿、火腿午餐肉罐头、香肠罐头等。具体方法：将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中，经调和搅拌均匀即可。然后再按工艺制成成品。
3．浸渍法 适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鹅等。具体方法是：将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液，然后将处理好的肉、鱼、鸡、鸭、鹅等浸入其中。经过一定时间浸渍后，即熏液完成，然后再按工艺制成成品。
4．置入法 适用于烟熏罐头食品品种，如油浸烟熏秋刀鱼、油浸烟熏长鳍金枪鱼、油浸液熏鳕鱼、油浸液熏章鱼、油浸液熏沙丁鱼等，也可以油浸液熏牡蛎、油浸液熏兔 肉、油浸液熏鸡肉、油浸液熏鹌鹑等。具体方法：将定量的烟熏香味料注入已装罐的罐内，然后工艺封口杀菌，通过热杀菌能使烟熏香味料自行分布均匀，此法对于罐头食品烟熏风味是最适宜的，但对于罐头内固形物的色泽、质地等，仍要按原工艺保证。
5．涂抹法 适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鸭、烤鹅等。具体方法是：将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上，但因块形大、浸渍慢，因此应分次涂涮为好，当把烟熏香料涂涮完成后，再按加工工艺制成成品。
6．淋洒 、喷雾法 适用于小块型食品品种，如熏豆、熏豆腐 块、炸豆腐块 、烤鱼片等。具体方法是：将定量的烟熏香味料用喷雾、喷布或用炊帚 淋洒在食品上，这类食品虽然块形小易浸渍，但为了使熏味均匀，要求边淋洒边翻动，当把烟熏香味料喷洒完成后，再按工艺制成成品。
7．注射法 适用于大块形食品品种：如火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、猪肉火腿、腹肉火腿方火腿 、熏肉、腊肉、里脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根，这类食品因块形大，质地较硬，因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品，所以用注射法为好。即将定量的烟熏香味料用注射器注入大块肉中，并要求各个部门都要注射到，还要求边注射边揉搓，使烟熏香味料分布均匀，当把烟熏香味料注射完成以后，再按工艺制成成品
烟熏工艺
1、冷熏
制品周围烟熏和空气混合物气体温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透均匀且较深，冷熏时制品干燥，程度大，失重量大，有干缩现象，同时由于制品由于干缩提高了含盐量及熏烟成分的聚焦量，制品内脂肪融化的不显著或基本没有，冷熏制品的冷藏性比其他烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
2、热熏
制品周围烟熏和空气混合物气体温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。常用的热熏温度在35℃-50℃之间，因为温度较高，所以烟熏时间短，一般在12-48小时。在肉制品或肠制品中，油烟熏和加热蒸煮同时进行因此生产烟熏熟制品时温度通常在60℃-110℃。热熏时因为蛋白质的凝固，所以制品表面会很快出现一层干膜，妨碍了制品内部的水分的渗出，延缓了干燥的过程，同时也阻碍了熏烟成分向里面的渗透，因此，其内渗深度较之冷熏要浅，色泽也要浅，烟熏温度对烟熏抑菌作用有很大的影响，温度为30℃浓度淡的熏烟对细菌影响不大，温度为13℃浓度较高的熏烟能显著的降低微生物的数量，温度为60℃不论熏烟的浓淡都会是微生物的含量降低到原物的0.01%。
烟熏目的
鱼和肉的烟熏目的主要有
1、形成特种的烟熏风味
2、防止腐败变质
3、加工新颖产品
4、发色
5、预防氧化
知道了烟熏炉的功能，那下面我们就具体了解一下怕烟熏了的详细使用方法及具体注意事项（以兴和机械XH-YX100外置发烟烟熏炉为例）
一：设备技术参数
型号 生产能力 总功率（kw） 高压蒸汽压力 低压蒸汽压力 高压炉温 低压炉温 水压力 标准挂车 主机尺寸 重量
XH-50 50 4.59 0.2 0.05-0.1 ＜120 ＜100 ---- 900*760*1500 1120*980*1750 ≈400
二：外观设计
该型号烟熏炉外门采用透明钢化玻璃设计，炉内产品的任何动态都可以随时观察到，以便于随时观察产品的变化，从而对温度、烟量进行及时的调整，该设计十分实用，同时不必担心玻璃的安全问题，8个厚的钢化玻璃外加防爆膜可以抵挡住任何的压力
三：工作原理
该型号烟熏炉的加热管位于烟熏炉左右两内壁（各3根），加热管为U型，增大受热面积，（传统烟熏炉加热管位于烟熏炉内的顶部，这样的设计会使产品受热不均匀，同时容易沾染油污，即对食品的卫生没有保证，同时也不易清洗），炉内三面带有导流管，顶端带有逐流风机，热量会通过逐流风机的牵引顺着导流管进行循环，使产品受热更加的均匀。烘干后发烟机的熏烟也是通过此原理对产品进行烟熏上色，相比于传统的烟熏炉，该设计能更好的是产品上色均匀。炉体内部所有构件及外壁均采用不锈钢制造，耐腐蚀。将制品挂在挂车上，送入炉体内，关好炉门，即可按设定工艺参数进行蒸煮等加工
四：用后清洗
该型号烟熏炉的顶端采用的使倒V型设计，清洗的污水会沿着壁面自动向两面流淌，清洗起来特别方便（传统烟熏炉顶端为百叶窗设计，极易沾染油污，对食品的质量没有较高的保证，且不易清洗）。
五;温度探头：两个pt100温度探测器，每个2×pt100欧姆，安装在加热室后壁中心位置，圆形是测炉内温度，尖性是测食品温度（插到产品当中准确的探测温度变化），而且是带拉伸的可调
六：支撑腿：150以下的烟熏炉采用可调节腿和移动轮可以在移动的时候更简单更方便
七：内部叶轮采用铝合金材质，一次冲压形成，而且做过动平衡配重处理，运转平稳，不会产生振动，增加电机的使用寿命
八：外置发烟机系统。炉体内存放在木屑的发烟盘，把木屑或者果糖存放到发烟盘上，按键控制面板的发烟按钮，并调节时间，烟雾会在炉体均匀的内熏制熟品。用手动点火、点动送料按键进行时时调节
九 电气控制系统
全自动蒸熏箱电控部分采用先进的人机界面与可编程控制器，全自动地控制并监视各个过程。运行可靠且操作方便，防水性能好。该智能控制装置的存储能力达99个程序。通过人机界面，可时刻了解每个加工步骤，并且可时刻显示各种编程的设定值和实际值。显示的数值包括相对湿度（%）、箱内温度（℃）、肠芯温度（℃）、加工时间（分钟）、程序和程序步骤、错误信息
十：产能为100kg的烟熏炉外形尺寸为1380mm*1340mm*1950mm，总功率为12.5kw，其高压蒸汽压强为0.9mp，低压蒸汽压强为0.08mp，炉内最高温烟熏炉工作原理度可达120℃，最低温度为100℃，有一挂肠车，其尺寸为980mm*940mm*1560mm，重量为750kg，耗气量为50kg|h，内部工作室空间为1040mm*1120mm*1450mm
———烟熏炉的产品介绍与使用说明
随着身生活水平的提高，人们对食品的要求也是越来越高，在我们日常食用的食品当中，熟食占领着所有食材中的半壁江山，而其中烟熏制品则是最主要的组成部分。烟熏肉制品、海鲜类一直都是大多数人们的最爱，而制作出此类美味的“大厨”大家想不想见一下他的庐山真面目呢？没错，就是它！（见下图）
附图1（外观）
这就是烟熏炉，下面我们就先介绍一下其主要功能：
烟熏炉全自动，烟熏猪肉，烟熏炉工作原理彻底代替了传统的烟熏炉方法，节省了工人的劳动了，提高工作效率，更增强了食品的口感及弹性。是集蒸煮、烘干、烟熏、上色于一体的全自动烟熏炉，可根据产品选择不同的工艺经过烟熏后食品的颜色好看，还有一种烟熏后的香味，让人感觉香而不腻，也能达到环保效果，
烟熏炉一般采用蒸汽、电或者燃气等提供加热热源。烟熏炉传统的方法是采用燃烧木材：锯末、木粒、方木等多种材料来产生熏烟，熏烟的产生受主机的控制。
烟熏炉，烟熏箱，该产品内外炉体全部采用优质不锈钢制造，炉体洁净，光泽照人，保证了肉制品无污染，完全符合食品卫生法的要求，是肉类制品生产厂家必备设备。 该产品填不了没有锅炉不能使用蒸薰炉的空白，具有烘烤、蒸煮、烟熏等多种功能，并且耗电量低，其成本仅为烧煤的60%。
烟熏炉，适用于各式香肠、各式火腿、干肠、烤鸡、烤鸭、烤肉等中西式肉制品，也适用于各式午餐肉、烤鱼片、熏豆干等其他类。 熏蒸炉使用电动蒸薰炉不但能提高产品质量，保证卫生，同时也能降低产品成本，是现场制作肉类食品的好帮手。它可以配上小型拌馅机、小型灌肠机在市内各大型超市、各大中型市场中搞现场制作。同时也可用于大中小型食品加工厂。
烟熏炉，烟熏机，该产品全部采用电动控制，易学、好掌握，只要将生产该产品所需温度，时间正确的设定，启动工作按钮就可以完成从烘烤、蒸煮、烟熏等多道工序，在保证提高劳动生产率的同时，方便的进行各种肉类制品深加工。
烟熏炉，烟熏箱，烟熏机使用该设备“烟熏”工艺加工食品在食品加工业中能起到保证食品安全的作用，我们在多年的市场考察中去过很多食品加工工厂，目睹了国内落后的食品烟熏加工车间，他们大多使用工业热气和木制材料产生烟熏制作食物，无法控制热气的温度、湿度，而且使食品加工过程中存在大量的焦油，存在着严重的环境污染，较高耗能的问题，所生产的食物根本没有安全保证。
烟熏炉是肉制品熟化过程中必不可少的设备之一，本机具有蒸煮、干燥、加湿干燥、烘烤、烟熏、排风、清洗等功能。烟熏炉主机框架夹层均填充进口耐高温聚氨脂发泡材料一次成型，使保温效果增强，密封性好，节能高效。
烟熏炉具有蒸煮、烘干、烟熏、上色的功能。可以对肉类食品、水产品、豆制品等进行加工，我公司生产的兴和牌烟熏炉，加热时间短，烟雾浓度大小一致，上色均匀。
1．混合法 适用于液体流体食品品种，如陈醋、熏醋、熏酱 油、调味品、饮料、汤菜等。具体方法是：将定量的烟熏香味料注入液体食品中，稍加搅动即可烟熏告成。配制熏醋、陈醋熏酱油时可免去4～5天的熏醅工艺。
2．调合法 适用于肉糜状食品品种、如香肠、维也那香肠、法兰克福香肠 、留拉香肠、鱼香肠 、红肠素肠、压缩火腿、圆火腿、火腿午餐肉罐头、香肠罐头等。具体方法：将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中，经调和搅拌均匀即可。然后再按工艺制成成品。
3．浸渍法 适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鹅等。具体方法是：将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液，然后将处理好的肉、鱼、鸡、鸭、鹅等浸入其中。经过一定时间浸渍后，即熏液完成，然后再按工艺制成成品。
4．置入法 适用于烟熏罐头食品品种，如油浸烟熏秋刀鱼、油浸烟熏长鳍金枪鱼、油浸液熏鳕鱼、油浸液熏章鱼、油浸液熏沙丁鱼等，也可以油浸液熏牡蛎、油浸液熏兔 肉、油浸液熏鸡肉、油浸液熏鹌鹑等。具体方法：将定量的烟熏香味料注入已装罐的罐内，然后工艺封口杀菌，通过热杀菌能使烟熏香味料自行分布均匀，此法对于罐头食品烟熏风味是最适宜的，但对于罐头内固形物的色泽、质地等，仍要按原工艺保证。
5．涂抹法 适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鸭、烤鹅等。具体方法是：将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上，但因块形大、浸渍慢，因此应分次涂涮为好，当把烟熏香料涂涮完成后，再按加工工艺制成成品。
6．淋洒 、喷雾法 适用于小块型食品品种，如熏豆、熏豆腐 块、炸豆腐块 、烤鱼片等。具体方法是：将定量的烟熏香味料用喷雾、喷布或用炊帚 淋洒在食品上，这类食品虽然块形小易浸渍，但为了使熏味均匀，要求边淋洒边翻动，当把烟熏香味料喷洒完成后，再按工艺制成成品。
7．注射法 适用于大块形食品品种：如火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、猪肉火腿、腹肉火腿方火腿 、熏肉、腊肉、里脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根，这类食品因块形大，质地较硬，因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品，所以用注射法为好。即将定量的烟熏香味料用注射器注入大块肉中，并要求各个部门都要注射到，还要求边注射边揉搓，使烟熏香味料分布均匀，当把烟熏香味料注射完成以后，再按工艺制成成品
烟熏工艺
1、冷熏
制品周围烟熏和空气混合物气体温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透均匀且较深，冷熏时制品干燥，程度大，失重量大，有干缩现象，同时由于制品由于干缩提高了含盐量及熏烟成分的聚焦量，制品内脂肪融化的不显著或基本没有，冷熏制品的冷藏性比其他烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
2、热熏
制品周围烟熏和空气混合物气体温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。常用的热熏温度在35℃-50℃之间，因为温度较高，所以烟熏时间短，一般在12-48小时。在肉制品或肠制品中，油烟熏和加热蒸煮同时进行因此生产烟熏熟制品时温度通常在60℃-110℃。热熏时因为蛋白质的凝固，所以制品表面会很快出现一层干膜，妨碍了制品内部的水分的渗出，延缓了干燥的过程，同时也阻碍了熏烟成分向里面的渗透，因此，其内渗深度较之冷熏要浅，色泽也要浅，烟熏温度对烟熏抑菌作用有很大的影响，温度为30℃浓度淡的熏烟对细菌影响不大，温度为13℃浓度较高的熏烟能显著的降低微生物的数量，温度为60℃不论熏烟的浓淡都会是微生物的含量降低到原物的0.01%。
烟熏目的
鱼和肉的烟熏目的主要有
1、形成特种的烟熏风味
2、防止腐败变质
3、加工新颖产品
4、发色
5、预防氧化
知道了烟熏炉的功能，那下面我们就具体了解一下怕烟熏了的详细使用方法及具体注意事项（以兴和机械XH-YX100外置发烟烟熏炉为例）
一：设备技术参数
型号 生产能力 总功率（kw） 高压蒸汽压力 低压蒸汽压力 高压炉温 低压炉温 水压力 标准挂车 主机尺寸 重量
XH-50 50 4.59 0.2 0.05-0.1 ＜120 ＜100 ---- 900*760*1500 1120*980*1750 ≈400
二：外观设计
该型号烟熏炉外门采用透明钢化玻璃设计，炉内产品的任何动态都可以随时观察到，以便于随时观察产品的变化，从而对温度、烟量进行及时的调整，该设计十分实用，同时不必担心玻璃的安全问题，8个厚的钢化玻璃外加防爆膜可以抵挡住任何的压力
三：工作原理
该型号烟熏炉的加热管位于烟熏炉左右两内壁（各3根），加热管为U型，增大受热面积，（传统烟熏炉加热管位于烟熏炉内的顶部，这样的设计会使产品受热不均匀，同时容易沾染油污，即对食品的卫生没有保证，同时也不易清洗），炉内三面带有导流管，顶端带有逐流风机，热量会通过逐流风机的牵引顺着导流管进行循环，使产品受热更加的均匀。烘干后发烟机的熏烟也是通过此原理对产品进行烟熏上色，相比于传统的烟熏炉，该设计能更好的是产品上色均匀。炉体内部所有构件及外壁均采用不锈钢制造，耐腐蚀。将制品挂在挂车上，送入炉体内，关好炉门，即可按设定工艺参数进行蒸煮等加工
四：用后清洗
该型号烟熏炉的顶端采用的使倒V型设计，清洗的污水会沿着壁面自动向两面流淌，清洗起来特别方便（传统烟熏炉顶端为百叶窗设计，极易沾染油污，对食品的质量没有较高的保证，且不易清洗）。
五;温度探头：两个pt100温度探测器，每个2×pt100欧姆，安装在加热室后壁中心位置，圆形是测炉内温度，尖性是测食品温度（插到产品当中准确的探测温度变化），而且是带拉伸的可调
六：支撑腿：150以下的烟熏炉采用可调节腿和移动轮可以在移动的时候更简单更方便
七：内部叶轮采用铝合金材质，一次冲压形成，而且做过动平衡配重处理，运转平稳，不会产生振动，增加电机的使用寿命
八：外置发烟机系统。炉体内存放在木屑的发烟盘，把木屑或者果糖存放到发烟盘上，按键控制面板的发烟按钮，并调节时间，烟雾会在炉体均匀的内熏制熟品。用手动点火、点动送料按键进行时时调节
九 电气控制系统
全自动蒸熏箱电控部分采用先进的人机界面与可编程控制器，全自动地控制并监视各个过程。运行可靠且操作方便，防水性能好。该智能控制装置的存储能力达99个程序。通过人机界面，可时刻了解每个加工步骤，并且可时刻显示各种编程的设定值和实际值。显示的数值包括相对湿度（%）、箱内温度（℃）、肠芯温度（℃）、加工时间（分钟）、程序和程序步骤、错误信息
十：产能为100kg的烟熏炉外形尺寸为1380mm*1340mm*1950mm，总功率为12.5kw，其高压蒸汽压强为0.9mp，低压蒸汽压强为0.08mp，炉内最高温烟熏炉工作原理度可达120℃，最低温度为100℃，有一挂肠车，其尺寸为980mm*940mm*1560mm，重量为750kg，耗气量为50kg|h，内部工作室空间为1040mm*1120mm*1450mm
