六安瓜片传统制茶工艺图解

1，采摘
传统瓜片采摘要求晴天，尽量避免雨天采摘，早晨露水茶草要提前回屋摊晾，采摘标准以一芽两叶或一芽三叶为主。而现在采摘方式有所改变，是直接从茶树上采摘壮叶，要求不带紫色的叶，不带虫蛀叶，叶片不带叶柄。现在的采摘方法不但节省了人工，还增加了产量，因为一般茶树壮枝可以长到4-5片叶，产量是增加了，但是其品质是否受到影响，还待考证。

2、扳片
扳片是传统工艺里不可缺少的一部，是把茶草放在团簸上，工人围着团簸而坐，拿起一支茶，首先把下第一片嫩叶扳下放靠近自己身边的团簸边缘，接着把扳去第二叶或第三叶老片堆放在左手团簸边缘，最后把茶梗与毛尖堆放在一起，叫做针把子。扳片看着轻松，其实是一件苦差事。半天下来腿酸胳膊痛。现在从茶树上直接采摘，扳片这一环节就省掉了。

3、杀青
瓜片杀青，和其它绿茶有所不同，分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅，后炒熟锅。炒茶的工具叫茶把子，早期的瓜片炒茶把子是用王花（也叫霸王花，长在山上像芦苇一样的植物花杆），也可以用北方的高粱穗，扎成扁扁的小扫帚。生锅的锅温为用手隔空感觉有点烤手即可，投下一两两鲜叶（根据叶子的老嫩可以适当加减，老叶可以多一点）鲜叶落锅有炒芝麻的噼啪声则证明温度合适。熟锅锅温要低一点，不能太高，温度高了就会有烙底糊，也会产生大量飘叶。其实杀青就是破坏鲜叶中的酶，让叶绿素完整地保留下来，否则叶绿素将会在酶的催化下转化为叶黄素和叶红素，瓜片的颜色就不绿了，炒熟锅要有很好的技术才行，瓜片的形状、色泽、以及成茶的香气都与炒熟锅紧密相连。如果杀青没杀好，瓜片就会有青草气（俗语青旁气），前几年的机制片普片有这个缺点，这样的缺陷，在瓜片后期加工制作中是无法弥补的。熟锅里的片叶在炒到一定程度是，锅里的叶片会离锅（就是很轻松可以摇起来，俗称撒锅、撒手），这时边炒边拍，使叶子成为片状，这时叶片的颜色已变为暗绿色。杀青是为了破坏鲜叶中活性酶，抑制多酚类物质的氧化。散发青气，发展茶香。蒸发一部分水分，使叶片柔软，便于成型。

4、拉火
瓜片拉火分毛火、小火、老火三个步骤。
拉毛火：杀青成型之后，就要拉毛火。拉毛火炭火不要过大，温度在 100℃以上，一般小烘篮不超过0.5公斤，大烘篮不超过1．5kg，叶片老与嫩可适当增减。把铺好茶的茶篮放在炭火上，稍等片刻，就要用手触摸篮顶，感觉烫手就要翻一次，翻篮间隔时间视炭火大小而定，如果间隔时间长了或火温过高，就容易产生“冲篮”，冲篮颜色会焦黄，且有焦糊味。火温低了或摊叶过厚，瓜片发黑发暗。就是我们常说的不绿（老家方言读“lu")。翻篮时将茶篮抬开，茶篮要轻抬轻放，还要注意茶篮上不能有挂篮现象（所谓挂篮，就是翻篮时没有用手掌扫尽夹在篮缝里的叶片）。还有要注意茶末不要落入炭火，那样会产生烟气，茶叶就会有烟熏味，很难清除。毛火烘焙程度要求水分在15%左右。（我们一般用手撮一撮瓜片，放在手心，用另一手掌拍下，叶片会碎，就行了）毛火后，在进行分拣。
拉小火：拉小火目的是蒸发叶片剩余的水分和发展茶叶的香气，小篮可烘0.5-1公斤，大篮（抬篮）可烘2．5-3kg，火温比毛火稍高，采用木炭明火，这时茶篮放在炭火上面的时间要短，一般几秒钟或十几秒钟就要移开，另换一笼上烘，每笼炭火堆可供 2-3 付抬篮走烘，轮流交替进行，每笼走烘 40—50 次，烘至 9成干即可！小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，俗称“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。
拉老火：拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽。拉老火的要领：抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。老火拉到一定程度时，瓜片表面突然上霜，这是茶叶内有机物质及茶叶碱在高温下发生了变化而附着在叶面上。此时，方才大功告成，接下来就可踩箱密封。。。