聊聊配方吧

所有配方就是为了突出食材的原始味道，并且能达到提香，提鲜的目的，但是前提是食材的品质好，极品的食材不需要配方，只要添加盐就能好吃，但是极品食材太少而且价格昂贵，因为现在的肉类产品，包括猪肉，鸡肉，鸭肉都是用饲料喂大的，本身运动就少，所以不可能和精心喂养的相同，在这样的情况下只有用配方调节才能达到最好的味蕾刺激。
食材不同，配方的比例也不同，会有细微的变化，所以配方的配制是和食材有关系的。我国地大物博，各地的材料也有不同，例如辣椒，从形状上就有长辣椒，樱桃辣椒，簇生椒，原辣椒等而四川的辣椒，贵州的辣椒，还有新疆的辣椒也不一样，名字就不一样，例如我们买辣椒面，是用什么辣椒做的，在加工的过程中是什么样的环境？？？这些都不知道，唯一的办法是尝，亲自品尝才能确定。

聊一聊添加剂，一家之言，不喜勿喷。
所谓添加剂是用化学方式浓缩，提炼的产品，猪肉精，牛肉精，羊肉精粉是添加剂，味精，鸡精也是添加剂，在规定的使用范围内都是可以的，只要它的产品包装上有国家认证的生产许可证也就是QS标识，就说明国家允许生产销售的，所以一些媒体将添加剂当成洪水猛兽是错误的，添加剂我只我们国家使用，很多发达 国家也在使用，一般城市的批发市场都有卖添加剂的，有的还很全，做面的，火锅的，卤肉的，打开包装就有刺鼻的香味。
个人觉得添加剂可以使用，但是要根据实际情况，反正高手不用，我了解的水平高的师傅都不用，因为不用也能达到想达到的效果，只是方法不同，这个方法就是实践经验，所以奉劝想要加入餐饮行列的人和刚刚加入餐饮行业的人必须自己懂，或者懂的人和你一条心。
只拿鸡味添加剂举例，有鸡精，鸡粉，鸡膏，而鸡精，鸡粉，鸡膏又有很多品牌，难道每种都要尝试吗？添加剂很贵，基本上都是大包装，我就曾买了扔，买了扔，耗费金钱和时间。

添加剂在批发市场或者是在某宝上浩如烟海，种类繁多，而且每个厂覆盖的区域不同，有的在北方销售，有的在南方销售，有的在北方买不到，有的在南方买不到，拿到一个配方后，或者是在网上抄到一个配方后首先要采购配料，所以建议操作者一定先买小包装的，如果有样品包装更好，先阅读使用方法，在什么时候投放，在怎样的温度下投放效果最好，还有内部成分，现在虽然有一些不良厂家不规范，但是还是规范的居多，所有包装上都有配料表，看看添加剂内有没有盐，有没有增鲜剂，这样在使用的时候我们是否可以减少配方中盐分及增鲜的比例。乙基麦芽酚是涵盖很广的增加风味效果的添加剂，一般熟食，烤肉，炖菜都使用，效果明显，一般我买这样的添加剂都选最好厂家生产的，也许贵了点，但是质量很有保障。一定要控制量，不能超过规范要求。

分享一个煮粥的方法：非原创
简单熬法：
　　熬粥原料：
　　大米一杯，冷水５杯
　　制作过程：
　　1.米洗净，加冷水浸泡１５分钟；
　　2.移至炉上烧开，改小火煮粥；
　　3.待米粒已烂且粥掖粘稠时即可关火盛出。
　　温馨提示：
　　中途搅2－3次，避免粘埚。
　　营养价值：
　　含脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养物质，可有效预防软骨病，具有健脾养胃、聪耳明目的功效。
　　超级熬法（有时间的可细读体会并试试）：
　　清代美食家袁枚说过一句话，叫做“见米不见水，非粥也；见水不见米，非粥也，必使水米柔腻为一，然后方为粥。”这句话其实只是从技术层面上教了你一招辨别好粥的方法，而一碗白粥之真义，他老人家可并没有说明白。黄帝内经曰：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充,气味合而服之以补精益气。”所谓粥者，乃是世间最为养人之物也。但要想把一碗白粥熬到可以养人，甚至足以诱人的那一步，那可就得费点心思了。
　　选：一年一季的新米
　　粥是米做的，这可不是废话，这米得看你怎么选。中国的大米一般分为一季稻、双季稻。这其中当然以一年只产一季的大米为好。道理很简单，这一年一季的稻米其中包孕的天地精华显然比性情浮躁的双季稻要纯粹得多。而这种米最好也是得选新米，因为其更有米味也。
　　淘：无浮尘无杂质即可
　　此外，米不淘是不行的。市面上卖的免淘洗米，多半是抛过光的，那是只有懒人才会去买的。米中精华尽在表皮，这一抛光后，精华还能剩多少呢？但你要是太使劲淘呢，那又错了，流走的那些白花花的浊液中可尽是米中精华。所以淘米时，只要做到无浮尘、无杂质也就可以了。
　　泡：让白米“瓦解军心”
　　接下来是泡，要用清水将白米泡过一夜方可熬粥。粥之真味，在于水米之间的那种胶状液体之中，如果不泡，那米粒必然得用火猛力催之，这样的米汤也就必然难以稠滑。而泡则要温柔许多，这在兵法上，叫做“瓦解军心”。泡过一夜的米会有一些发涨，接下来把水沥干，放入适量花生油搅拌，直至每一颗米粒都油花可鉴。除了能使粥更滑，这样做是因为油吸附能量的本领比水要大得多，当米粒沾上了油以后，沾油的部位可以在短时间内集聚超过水温很多的热能，本来就“军心涣散”的米粒，就会率先在这个部位“开花”，这是熬粥最关键的“要诀”。
　　煮：得放滚烫的开水
　　再接下来是放水煮粥了。慢着，你是放凉水还是放热水呢？放凉水？你又错了，得放滚烫的开水。而且这开水还不能冲下去，得事先将一个勺子放在米粒上，水要慢慢地倒在勺子里，慢慢地漫到锅里。
　　为什么呢？如果水是一下子冲到锅里，那米上的油全都会被你冲到水面上来，你只能用“水煮”的方式去熬粥了，前面放油的心思就被你浪费了一大半。而慢慢地将水漫下去，上层的油花当然会出来一些，但下面的油被米压着，一时出不来，这就对了。
　　下一个问题是放多少水？煮饭最忌减水、熬粥最忌加水，这水必须得一次放准了。你得事先算好熬成以后得耗掉多少水才行。一般来说，水稍微多放点是没事的，但米水比例万不可少于一比十。
　　火候：介于文武之间
　　好了，最后一个问题是火得开多大？把粥烧开时，火是越大越好，这样米才会容易开花。但粥锅开了以后，你却不能掀开了盖子就走人，你得细心地待候着它。火太大了上面那层“米油”就会焦化而发黄，那样的话，粥之真味全失，你就白辛苦一回了；但火太小了显然又不能使粥“糊化”。最好的火候应该是介于文武之间，粥已沸而汤不溢，锅盖只要露出一个出气口即可。这时米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间，要产生均匀的、温柔的，但却是有足够力度的碰撞与磨擦。这时米粒会一点一点糊化起来，粥汤会一点一点浓稠起来，米香也会一点一点渗透出来。
一碗香醇滑润的白粥于是就这样诞生了。

中国的美食博大精深，由于地大物博所以各地区的选材也不同，高明的师傅往往用最简单的食材能做出最美味的菜品，大道至简，我记得有位大师曾说过，放盐是最难的。因为盐的咸度也不同，产地也不同，制盐的方法也不同，所以制作配方不是简单的一个配方，还有配方内所有材料的作用，目的，数量，采购渠道，保存方法等等都会决定食物的味道。
能够在一项产品上做到极致，最少需要10年以上的餐饮经验，我说的餐饮经验不是在家做做饭而已，是专业操作，或者专门研究。而且必须具备升级的能力，更新换代的能力。

关于购买配方，首先卖配方的人卖的配方是不是他本人研发的，配方内的各种配料的作用是什么？？？我看到闲鱼上，转转上卖配方的价格非常低，低到几元钱？？？？？你相信吗？？？反正我不信，而且现在网上的配方一抓一大把，我在最早研究配方的时候都是在论坛里找的，而且常去书店购买一些书籍。
研制配方是最耗时耗力的事情，要重复的实验，再重复的实验，每种比例不对都要重做。大家都知道正规的材料都很贵，买错一次就要扔掉，产品定型后还要由顾客品尝，大多数认可的情况下才能上市。当时做红烧肉米饭，有人主动提出购买配方。
所以真正的好东西是不会卖的，即使买配方也要求卖配方的必须得懂，因为不同的盐咸度都不一样。不是一个地方买的八角味道也不一样。没有售后的买卖就是伤害。

曾经在淘宝上买过一种烧烤的调料包，花了几十元，试用了感觉还可以于是想向其购买，他要价25万，首先不谈他要价的高低，只是说他每天的销量就很不错，越小几千单，所以真正的好配方可以直接做成调料包销售，慢慢的堆积起客户，然后再持续的研发更新，国内很多加盟的企业都是这样，不收加盟费，提供设备，提供调料包，排骨米饭走的就是这条路，所以在网络上看到卖配方的，第一要问他是不是自己研发的，第二是有几家合作店面，在哪里，有没有联系方式，如果有必要的话要亲自品尝。还有一点就是建议小白们不要自己研制，首先做餐饮和做饭是两回事，餐饮店灶台的火力是平常家里灶台的火力几倍，而且很多原料的作用都不懂，什么样的原料好都不懂，耽误时间和精力，如果用十天研制一个配方的话就算一天一个人工费是100元，十天是1000元，还不算浪费的材料。

聊聊开店或者摆摊
以上文字是原创，可能会与别人的想法相左，不喜绕行，没求您看。
很多人觉得餐饮是很简单的生意，简单到会做饭就行，或者在哪里买个配方就行，这点是错误的。
做餐饮不是一般的累，尤其初创，没有固定客户，没有可支配人员，没有合作关系的供应商，而且往往投资不少。餐饮是唯一从采购到生产到销售全部要精通的行业，开服装店主要精力负责销售就可以了，做工厂主要管好产品质量就可以了，控制好采购要求，一次可以采购用几个月或一年的量，达不到要求可以退货，可以维权，销售可以要专业部门负责，或者用原有的销售渠道，但是餐饮采购不是的，现在市场上假货太多，所有的材料没有标准，买的不好了，也只有自认倒霉，可是损失的是一批顾客。
不管是开店还是摆摊首先要了解环境，地理位置，还有竞争对手，要了解购买力，
了解购买力，在这个区域空间的住户都是做什么的，大约收入是多少，老年人的比例，年轻人的比例，从基础设施查询，附近有多少学校，有没有政府机关，有几家医院等等等等都要详细的了解，此其一也。
我们要开店的位置怎样？？？门前每天会经过多少人，都是什么人，最笨的办法就是数人，要用一个礼拜，周一至周五，然后周六和周日。预判如果我们做店面促销可以通知到多大范围，这个范围的有效人口是多少。一般每条街都有金角和银角，是最好的位置。街道的栏杆，门前的树木等等等等，此其二也。
调查附近的竞争对手，地理位置比较，味道比较，首先味道一定要比他强，不是一模一样是超过竞争对手，而且要保证在此区域内包括扩大销售半径的范围内味道第一才行，味道确定不是自己尝，是买了他家的产品然后做了自己的产品让别人尝，最好不要说是谁做的，盲尝。此三也。
能做到以上三点的人恭喜你，你可以开店了，但是成功率只占五成，还有五成是管理，除非你是万能的，永不停歇的机器，要不然就要用人，用人就会产生管理，怎么管？？？？他可以犯错误例如味道做错了，例如采购出错了，例如服务不到位，他的所有错误都必须老板买单，他才不会管你老板的死活，我上班你给我钱，不给不行，哪怕我混了一天，哪怕我得罪了客户，哪怕我贪污浪费，所以管理才是大学问。
有人问我，店开了几个月了每天都亏钱咋办？？？？没什么咋办的，马上转让止损。要么参照以上三点找原因，购买力不行就卖便宜货，位置不行就加大宣传打折力度，如果没有回头客的话就算了，先回家学习好了再出来练吧。总不至于亏的太多需要当裤子。所以劝人坚持的，店是熬出来的都是在坑人，居心不良。

香薰烤炉，带烧烤技术，全程经营扶持，适合店面经营，大排档，档口，电烤，熏香，节能，环保。投资几百元三天回本,见货付款。

餐饮淘汰率很高，是日薪月异的项目，所以餐饮店老板要时时研发，月月更新才不会落伍，到最终总会有站住脚的，立住根的品种。经常在网络上或者知名的店面考察，学习对方的经验，补充自己的不足。所以没有研发能力的店面是不会长久的，大浪淘沙。
一般工具需要电子称，精确到0.1克的最好，因为实验都是从小分量的开始，然后设计配方，一般每次做五个样品，根据添加的材料不同，根据添加的比例不同，然后同时完成并进行编号，每个编号详细比例和重量。然后加工成成品，逐个品尝，挑选味道最好的一种或几种，再重复实验最终确认味道最好的，然后再重复实验，直到味道一致。我知道顶级高手的舌头和普通人不同的，而且要时时保养。