02-18 【本地交流】朋友们大家好!俗话说酒逢知己千杯少，

饮用白酒后头疼的原因是什么？
白酒喝后上头、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。
1、白酒中的醛类
醛类有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的乙醛的酒，饮后嗓子发干，这是因为乙醛在体内的药理作用比乙醛强几百倍，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。
丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。
2、白酒中的杂醇油
杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。如果乙醇对人体的危害 程度为1，那么丙醇对人体的危害程度为3.5，异丁醇的危害为8，异戊醇的危害为19。
3、外加香料
我们知道凡有不对称C原子都能形成同分异构体，如乳酸有同分异构体，是两个不同物质。白酒有旋光性，不是消旋体，旋光有时为正，有时为负，有的异构体喝了舒服，有的异构体喝了不舒服，就上头，是引起头疼、口干的原因之一。
4、食用酒精方面的原因
低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇<80mg/L，而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0，俄罗斯为2~5mg/L，而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。
5、卫生指标超标
5.1 GB2757-81中要求铅〈1mg/L，若超标易引起铅中毒，主要是慢性中毒，出现头痛、头晕等症状。
5.2 GB2757-81中要求锰〈2mg/L。锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素。过量的锰进入人体内可引起中毒。锰的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱，表现为头晕，有的略感头痛，记忆力减退。
6、酸酯平衡方面
酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，酱香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中，我们可见酸酯关系之奥妙。如今市场中销售的某些中低档新型白酒中又加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整，造成了这类新型白酒饮后不舒服、副作用大的严重缺陷，也是引起白酒口干、上头的因素之一。
综上所述，引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的乙醛含量高、杂醇油含量高、酸酯比例不协调、卫生指标超标、外加香料及酒精质量不过关。好酒一般都不上头，上头的一般都不是好酒!#杂醇油# #头疼# #劣质白酒#

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掐头去尾，看花摘酒，酒头酒尾如何处理？
白酒酿造过程复杂，其中的蒸馏工艺，酿酒师常常用“掐头去尾，看花摘酒”概括。但可别小看这么简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了酒的口感，更重要的是影响了酒的品质。
白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏，即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。
最早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段有害物质最低，是整锅酒中质量最优质的部分。
最末留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感非常不好，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，但没有人会去喝。
所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。
新手问得最多的问题就是：掐头去尾各是多少？为什么要掐头去尾？酒头酒尾如何处理？蒸馏酒很少有人问起，至于尾子水根本就没人问起！因为知道的人并不多
为什么要掐头去尾？
酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。
酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。
1，什么叫酒头？
无论是液态发酵的酒还是固态发酵的酒，当酒醅在蒸馏锅中蒸馏后，从出酒管刚流出来的新酒用容器把它接出来，接出来的酒就叫做酒头。酒头度数一般在70度以上。
2，什么叫蒸馏酒？
接完酒头后流出来的新酒叫做蒸馏酒。酒度一般在50度至70度之间。蒸馏酒是正常饮用的酒
3：什么叫酒尾？
50度以下的酒叫做酒尾。
4：什么叫尾子水？
尾子水是接完酒尾后，没有度数的水叫尾子水。用这个水给酒基降度优于其它水。
5：掐头去尾各是多少？
把酒头单独接出来的过程叫做掐头,投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起
去尾是接完蒸馏酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。
6：酒头酒尾如何处理？
家庭酿酒建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏。蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次！因为酒中的各种醇、各种醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。这种酒有人称为二锅头，是不是二锅头也无法考证。用酒头酒尾烧出来的酒是上好的酒基，酒度在60度以上。

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固态发酵纯粮酒和三精一水勾兑酒的辨别方法
现在网上有很多人用烧碱法鉴别纯粮酒和酒精勾兑酒的鉴别方法，对一般老百姓不太实用，烧碱不太好买，而且操作非常麻烦，所以老百姓需要简单容易操作的鉴别方法，下面我就通过自己的亲身经验教大家四种简单有效的鉴别方法!
【1】.如果你买的是桶装散酒，把白酒装在一个透明的塑料瓶或者玻璃瓶里，注意不要装太满，一斤的瓶子，你装三分之二就可以，然后盖上盖用力摇晃瓶子两下，看酒花的持续时间，一般清香型纯粮酒酒花会持续8秒以上才消散，年份酒酒花持续时间会更长，酱香型白酒酒花持续时间会在10秒以上，甚至更长，毕竟酱香型白酒工艺复杂 价格昂贵。如果是三精一水勾兑的白酒酒花最多持续3秒就消散，水感明显。
【2】.将少量白酒倒于手心，用双手反复揉搓，待挥发差不多时闻手心会有粮香味，且持续时间长，没有刺鼻的酒精味，这就证明是纯粮酒。如果是三精一水的勾兑酒就根本闻不到粮香味，能闻到一股刺鼻的酒精味，况且持续时间很短。
【3】.用一个透明度高点的酒杯倒半杯以上白酒，然后放在冰箱冷冻室冷冻5个小时以上，然后拿出杯子，擦去杯子上的冰霜，对着光线看（最好是白天），会看到酒体已经不再透明，酒体里出现了一些絮状物，这称为结晶失光现象，就是纯粮酒中的酯类物质低温结晶，常温下放置一段时间，酒体内的絮状物就会溶解消失，这证明此酒为纯粮酿造酒。如果是三精一水的勾兑酒就会出现没有任何变化的现象，酒体依然像矿泉水一样清澈透明。
【4】.取两个透明酒杯，每杯倒入半杯白酒，其中一杯加入等量的白开水，和没加水的白酒对比一下，加水的酒会有明显的不再透明，变得浑浊雾蒙蒙，这就证明是纯粮酒，三精一水勾兑酒加水后不会发生任何变化。
【5】.喝完酒之后的空酒杯，倒扣在桌子上，第二天拿起杯子闻杯内有一股粮香味，而且持续时间很长不会消散。如果是三精一水勾兑的酒就闻不到任何味道。
以上五点就是鉴别纯粮酿造酒和酒精勾兑酒的方法 简单有效，特别容易操作且结果明显，赶紧动手试一下吧！ [OK][OK][OK

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今天说一说原浆酒、勾调酒和勾兑酒有什么区别？
【1、原浆酒】
很多朋友都在家用榨汁机榨过果汁吧？鲜榨果汁很好喝，营养丰富，但有时颜色不一定很鲜艳，闻起来不一定很香，喝起来不一定很甜，但确实是原汁原味，这就好比是原浆酒，其中1%是大酒厂生产凤毛麟角一点瓶装原浆酒，价格属于天价，另外99%就是白酒作坊生产的，酒作坊没有装瓶销售的权限，进不了商超货架，所以属于散酒销售，因为没有天价的广告费、豪华的包装费，价格低廉，但消费群体对纯粮原浆散酒的认知度低，占白酒市场5%!
【2、勾调酒】
饮料厂家鲜榨的果汁原汁成本很高，卖价会更高，很少人能接受，所以他只能掺水卖，但二两原汁掺七两水，果汁会很难喝，甜度不行，香度不行，颜色不行，所以他就会加入糖精以增加甜度，加入色素以提亮颜色，加入香精提高香味，防腐剂和其它等等一些添加剂就不说了，最后就生产出一瓶口感和卖相都很好的饮料，成本降下来了，所以价格也降下来了，价格都属于中高端，从大几十元到几千元，一般老百姓还真喝不起，这就好比是勾调酒，占白酒市场20%!
【3、勾兑酒】
有些饮料厂家根本就没有购入过各种水果，也不想购入水果，那怎么生产果汁呢？很容易解决，各种添加剂加上纯净水一搅拌一混合，口感香味可能比鲜榨果汁要好很多，装瓶出厂，因为成本低廉，所以价格也很美丽，销量也是最大最大的，利润也是很高很高的，这就好比是勾兑酒，全国铺天盖地几乎所有大小商超都比比皆是，因为价格相对便宜，从几元到几十元，且很容易买到，占白酒市场75%!
朋友们，这三种果汁放一起，你能喝出哪个好喝吗？你能喝出哪个最有营养吗？你能喝出哪个对人体有益哪个对人有害吗？论口感你不一定会选鲜榨果汁，论营养你看不出哪个最有营养，论价格你也更不了解鲜榨果汁成本，论有害有益你也无法判断，种种原因，所以纯粮原浆酒不一定能被很多人了解和接受!

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陈储（窖藏）也叫老熟，窖藏是一种陈储方式，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈储”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，使杂醇等无用物质挥发，使酯类生香物质和酒分子重新结合才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。主要是给新酒降火气，起到‘去杂增香’的作用，陈储期一般至少180天以上效果才会明显，贮酒容器最好是在放在陶坛或瓷坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，时间决定一切!

中国酒文化源远流长，酒类产品也博大精深，喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精，越喝越年轻，那么问题来了：白酒到底是怎么酿出来的?
其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈储（窖藏）、灌装。
粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
【下一重要环节陈储期】

固态发酵纯粮酒和三精一水勾兑酒的辨别方法
现在网上有很多人用烧碱法鉴别纯粮酒和酒精勾兑酒的鉴别方法，对一般老百姓不太实用，烧碱不太好买，而且操作非常麻烦，所以老百姓需要简单容易操作的鉴别方法，下面我就通过自己的亲身经验教大家四种简单有效的鉴别方法!
【1】.如果你买的是桶装散酒，把白酒装在一个透明的塑料瓶或者玻璃瓶里，注意不要装太满，一斤的瓶子，你装三分之二就可以，然后盖上盖用力摇晃瓶子两下，看酒花的持续时间，一般清香型纯粮酒酒花会持续8秒以上才消散，年份酒酒花持续时间会更长，酱香型白酒酒花持续时间会在10秒以上，甚至更长，毕竟酱香型白酒工艺复杂 价格昂贵。如果是三精一水勾兑的白酒酒花最多持续3秒就消散，水感明显。
【2】.将少量白酒倒于手心，用双手反复揉搓，待挥发差不多时闻手心会有粮香味，且持续时间长，没有刺鼻的酒精味，这就证明是纯粮酒。如果是三精一水的勾兑酒就根本闻不到粮香味，能闻到一股刺鼻的酒精味，况且持续时间很短。
【3】.用一个透明度高点的酒杯倒半杯以上白酒，然后放在冰箱冷冻室冷冻5个小时以上，然后拿出杯子，擦去杯子上的冰霜，对着光线看（最好是白天），会看到酒体已经不再透明，酒体里出现了一些絮状物，这称为结晶失光现象，就是纯粮酒中的酯类物质低温结晶，常温下放置一段时间，酒体内的絮状物就会溶解消失，这证明此酒为纯粮酿造酒。如果是三精一水的勾兑酒就会出现没有任何变化的现象，酒体依然像矿泉水一样清澈透明。
【4】.取两个透明酒杯，每杯倒入半杯白酒，其中一杯加入等量的白开水，和没加水的白酒对比一下，加水的酒会有明显的不再透明，变得浑浊雾蒙蒙，这就证明是纯粮酒，三精一水勾兑酒加水后不会发生任何变化。
【5】.喝完酒之后的空酒杯，倒扣在桌子上，第二天拿起杯子闻杯内有一股粮香味，而且持续时间很长不会消散。如果是三精一水勾兑的酒就闻不到任何味道。
以上五点就是鉴别纯粮酿造酒和酒精勾兑酒的方法 简单有效，特别容易操作且结果明显，赶紧动手试一下吧！ [OK][OK][OK]

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