绿豆芽白嫩部分是胚轴发育来的。绿豆种子的结构包括种皮和胚，胚包括胚根、胚芽、胚轴、子叶等结构，胚芽最终发育成植物的茎和叶．绿豆芽的芽是淡黄色很小，又容易脱落，因此吃的绿豆芽的白嫩部分就是由胚轴发育而来的。