那些年用过的中式

如果图片有幸活下来，再聊聊这些年用过的中式细节

一溜杉本柄。

这把是老家最普遍的传统菜刀，刀柄就是椭圆一体龙骨，这种刀柄握感饱满，所以现在做的刀也都是用椭圆柄

再来，坐板凳中

从左往右，分别为杉本4006，关次郎，定制SKD11全钢，徐X记，石字刀，定制CPM-10V全钢。还用过的中式拓黑将，邓家刀，黄铁匠，捞刀河，正士作，后面也会分别说

杉本，4006，钢芯白二，尺寸220X110，双向渐薄锻打，特色就是椭圆柄，这个柄已经成了招牌。优点：手感好。缺点：品牌溢价高（但相对于手工锻打的进口牛刀也不算高），会生锈，钢芯材质一般，再好点的也就是青二。这刀就没法谈实用，很多人迷信鬼子产的，觉得只要是鬼子产的就一定多好多好，实际上国内一大堆定制刀比这个强的多的多。但从品牌建设上来说，这个确实很成功，值得国内刀匠学习。但我不希望是那些打着锻打锻打粉末钢招摇撞骗的人学

关次郎青钢，这把大片刀是个特立独行的奇葩，不锈钢夹青钢（估计是青二），刀背厚度仅1.4MM，比以轻薄著称的陈枝记还薄很多，也能拍蒜，但要单个拍。钢芯素质不错，硬，保持性好，非常容易磨，但裸露的刃口部分会生锈，两百的价位来说，性价比无出其右。很多人认为这个品牌是山寨藤次郎，实际上这个品牌成立在台湾的日据时期，所以命名就有了鬼子的风格，它的品牌成立时间比藤次郎还早

定制SKD11全钢，刃长225，刃宽115，双向渐薄，这个钢还有几个名字：D2、SLD、DC11等，都是岛国不同机构给的不同名称，实际是一个东西。这个钢的碳含量能高到1.6，还有1.2的钼和0.5的钒，耐磨度特别高，边缘保持性已经是粉末钢水平，比熟知的SG2强，同硬度下很接近M390。最主要优点是钢材价钱比粉末钢低，缺点是用完需要擦水，擦水后悬挂，完全不会有任何锈迹，但如果长期沾水，就会锈蚀。这把刀是我目前用过最舒服的刀，刀背渐薄3.5-2.5-1.8mm，兼顾手感和强度，拍蒜无压力，保持性优秀，很容易出锋，但定制成本是真的高

徐X记，完整名就不说了，商家也没给我好处费。这把的形制比较接近陈枝记，但刀柄可以做成椭圆柄，这个大赞。钢芯用的是T12A，对标鬼子的白一，水淬，硬度60以上，手工锻打，不是预制板，厂家的视频号里能看到生产过程。外层是软铁，但我用了一个月发现也没那么容易锈，老板说这个软铁不是市面那种廉价A3钢板，所以不会秒锈。缺点就是开V有些粗糙，有些会有台阶。也有外层304的夹T12A，这个更适合家用。都是双向锻打渐薄的，所以重心没什么问题

石子刀，我做了两把，一把切片，一把轻型斩骨。石子刀和上面的徐X记不一样，石字刀用的是预制板，少了一步夹钢锻打操作，刀尾也是后期焊接上去的，有一说一，这个焊点刚好在最受力处，有一定风险，尤其是焊接裂纹。石子刀定制款也可以做双向渐薄，手感没问题，钢芯是Gcr15，也叫52100，保值性够用，但我手头这把热的比较硬，所以这一年多以来出现了很多次莫名其妙的崩口，估计是应力释放导致的。裸露的钢口部分会生锈。另一把轻型斩骨刀倒是挺不错的，钢口裸露的少，几乎不生锈，猪脚以下的都可以轻松应对，但两张的价格，还是有些不划算