高温烹饪风味谷物碳化--浅谈颠勺中的物理

颠勺的整个过程的运行轨迹分两种，以炒饭为例：一种是，向前推动炒锅，并顺时针旋转，以接住颠勺腾空的米粒；另一种是，向后拉炒锅，以逆时针方式接住米粒。炒饭相当于进行两种运行方向：平移（使米粒沿炒锅滑动），翻转（将米粒抛向空中）——“其中的要诀，是将灶台边缘作为活动支点。”炒锅最左侧与最右侧部分的运动轨迹，同模拟结果最为吻合。厨师们大概需要完成2分钟左右的炒制过程，平均每份炒饭需要颠勺276次，每次颠勺平均时长约0.3秒，具体步骤包括：预热炒锅，按顺序加入食材，用锅铲将食材混匀，翻勺颠炒。在烹饪当中，翻勺颠炒的次数并不太多，只是偶尔出现。但在厨师加入所有食材之后，往往会连续进行五次颠炒，同时用锅铲将个别粘连在炒锅上的米粒除下。注意，炒锅左端点沿顺时针方向行进，炒锅右端点则沿逆时针方向行进。
只需要两个变量就能准确模拟炒锅的运动，且运动轨迹可通过双连杆摆锤实现。而由于厨师很少会在炒饭过程中将锅从炉子上取下，因此整套运作可以只涉及“单一滑动接触点”。模型利用三项指标，基于弹丸运动特性，预测了炒饭过程中米粒的运动轨迹，分别为：抛掷起的米粒比例，米粒的飞行高度，以及米粒的角位移。