兰州的牛肉面馆大多数是早上6点开始营业，过了下午2点基本都关门了，连锁店和个例除外，因为牛肉汤时间长就不好了。
　　在外地，10点以前能有兰州拉面开门的那都是勤快的，晚上11点以后关门的有的是，因为他们的“牛肉汤”是调料做出来的。
在兰州，稍好一点的店没有一家在兰州以外的地方开分店的，因为离开那片地方，做不出来那个东西。而在外地，开的不错的，有点名气的兰州拉面兰州一家也没有，因为他们打不进兰州市场。

拉面，说点废话，牛肉面的面那必须是拉出来的，关键在那汤里！！！！！！！
为什么在兰州的是牛肉面，而在外地的是拉面的？？
　　因为在外地，拉面的功夫足以成为名片，成为小店的招牌。
而在兰州，牛肉面馆子的小伙们是个师傅都能轻轻松松的在极短的时间内把一坨面拉成一碗细面，不会断。在兰州的牛肉面馆里，从开票到把票给拉面师傅，到他手拉出叠面，再丢进锅里，到出锅入碗，到放葱花蒜苗，到放辣椒和牛肉，到顾客手里，不到3分钟！汤，那必须是熬出来的，而且还得会熬，否则根本无法在兰州生存。在外地的兰州人对牛肉面想是想，但也没到活不了的地步啊，不过这也从侧面说明了汤的重要性。外地的拉面，面整的还有些像，汤，啥汤都有，就是没有正宗的牛肉汤，有人说离开了兰州，牛肉面就不是那个味了，一点不假！

分析：
　　 1，面不同
2，调料不同，所以辣子磨出来就不一样
　　 3，水不同，水的软硬程度各地不一样，这一点很关键
　　 4，气压不同，所以煮面的汤温度就不一样。兰州属于高原，水温会稍低一点，所以外地的拉面一出锅就绵了，劲度就差很多了。
5，人不一样，兰州的师傅捞面的是捞面的师傅，对面在锅里的时间掌握的很好，出锅的面软硬才合适。外地的是谁没事谁去捞面，都有事的话估计你端到手的就是一碗面汤了
6，口味不同，在兰州吃牛肉面放辣椒那是必须的，是在出锅后大师傅给你放的，而且多的是放辣椒油，没放辣椒没法吃啊。并不是放辣椒是为了辣，而是调味！