『1995年3月』萝卜青菜 各有所爱

《饮膳正要》是第一部官刊食谱
《饮膳正要》的作者是蒙古人忽思慧，元世祖的时候任太医院「饮膳太医」，
积累了几十年的工作经验，并采用了汉、蒙、回、维等民族的饮食习惯。
他参考各家医药理论，写成了这三册书，连插图共一百六十六页，
在元天历三年（一三三〇年）三月三日「王母上寿」之期，献给元文宗，
至今已经六百六十多年了。
文宗皇帝看了之后「命中院使臣拜住刻梓而广传之」。
这本《饮膳正要》是中国第一部以朝廷名义刊行的食谱。

「亘古一汤」和六百年前的造面机
《饮膳正要》的第一卷里设计了九十五道菜，
其中六十八样是在羊身上打主意：「马思答吉汤」、「牛你子烧饼」太怪，暂且不论。
有些菜，现在做起来还不太困难：
像「茄子馒头」就是羊肉娘茄子。
「红丝」有点像羊肉萝卜面，
「羊肉圆鱼汤」顾名思义就知道是什么了。
有一道菜叫「炒狼汤」，不能忽略，其作法如下：
狼肉、草果（中药）、荜拨（中药）、哈昔泥（中药阿魏）、胡椒、缩砂（中药缩沙仁）、咱夫兰（类似红花的植物）、姜黄。
把这些东西熬成汤，用葱、酱、盐、醋作调料，
据忽思慧说，这种汤能治虚弱、暖五脏、温中。
不管它效果如何，在历代的「御膳」的材料中，还没见过用「狼肉」的记载。
可称得起「亘古一汤」。

我们现在常吃的「挂面」，
《饮膳正要》也有，
这是古代文献中最早提到过的。
我想这和元代食品加工机械的进步有很大关系。
据陶宗仪著的《辍耕录》记载：
「『尚食局』麦面，其磨在楼上，于楼下设机轴以旋之，人役之往来，皆不能及，且无尘臭秽所侵。乃巧工瞿氏造焉。」
这是中国六百多年前第一台机械传动的「楼磨」，
可以说是一件了不起的贡献。

明初的「国营饭店」
明太祖出身草莽，马上得天下，生性刻薄，并不讲究吃喝文化。
马皇后以勤俭著称，
所以明朝建国之初，定都南京，
虽力倡恢复唐宋大汉威仪，
但并没有像宋徽宗那样，单御膳房就用了一千零六十九名「食手」。
朱元璋喜穿微服私访，并且下旨工部，由朝廷出钱，在民间兴建酒楼。
皇帝驾临这些酒楼，宴请文武百官。
这倒是历朝历代所没有的，好像现在大陆的国营饭店。

当了皇帝，再进一步，就想长生不老。
洪武年间，明太祖召见百岁老人贾铭，问他长生之道。
贾铭献了一本书，名《饮食须知》。
这本书里专门谈论各种食物之间相反相克的关系，
反对吃东西「杂然丛进」，主张饮食有节。
以现代科学的观点来看，有一部分颇合营养学的原理，有的则不甚可靠。
贾铭生于南宋，卒于明初，活了一百〇六岁。
他之长寿，依我看，除了注意饮食之外，「基因」也有很大关系。

「有菜皆治病 无药不成肴」
明朝自成祖以后的几个皇帝，
多半是笃信道家长生术，炼汞求丹，著重药补食疗。
真像袁枚所说的：「明宫饮食，由疗饿变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。」
因此「药食典」的书籍也特别多：
著名的有《食物本草》、《食鉴本草》、《食品集》、《食物辑要》、《养生忌食》等等。
值得注意的是：
明成祖派三保太监七次下西洋，前后达二十七年，引进不少「番食」，
像南瓜、番茄、番薯等等。
明成祖将首都由南京迁至北京，形成了淮阳菜和鲁菜混合品。
单以扬州为例：
运到北京的贡品除水产的鱼鳌虾蟹外，有果品、调料等成例；
还要「岁办野味一千五十二只」，其中包括天鹅、活鹿、沙雁、野鸡、鹌鹑、獐等。
这些材料都是供御膳房做南方菜用的。

明太祖灭了元朝之后，
纳前朝韩国宫人，封为碽妃，生皇子朱棣。
朱棣就是后来的明成祖。
成祖有一半是韩国血统，在他的后妃之中，最得宠的也是来自韩国的权妃。
据傅斯年先生考证韩国《李朝实录》所得：成祖的饮食，全靠权妃照料。
我做个「大胆的假设」，明宫之中的御膳，一部分肴馔可能受高丽的影响。